Los cocineros Antonio Martín Madrid y Antonio Martín Morán, alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, se encargarán de elaborar los menús diarios que tendrá la tripulación del Galeón Andalucía, que regresará de la Exposición Internacional de Shangai hacia el día 17 de septiembre, en un viaje de vuelta que durará cinco meses, hasta que lleguen de nuevo a Sevilla el próximo mes de febrero.
Esta embarcación es una réplica exacta de aquellos barcos que en siglo XVII protagonizaron el comercio internacional con Asia y América.
El objetivo, pues, es que estos dos alumnos de la Escuela de Hostelería se encargarán de todo lo que concierne a la alimentación servida a bordo, desde que el barco parta en septiembre hasta su regreso en España, previsto para febrero. Antes de eso, desde mediados de agosto, estos dos cocineros llegarán a Shangai y comenzarán a familiriazarse con la vida diaria llevada a cabo por una tripulación que puede oscilar entre las treinta y las cuarenta personas, entre voluntarios y oficiales.
Aprovechando esta circunstancia, se realizará un seguimiento de todas las comidas y los menús servidos a bordo, anotando las cantidades y raciones (aproximadas) servidas por persona. Dichas notas serán enviadas posteriormente a la Escuela Superior de Hostelería de Sevill. A partir de ahí se realizará un análisis de estos menús para ver si son adecuados desde el punto de vista nutricional, haciendo las matizaciones necesarias en caso de que haya algún elemento que se salga de los valores recomendados. Tanto los menús como los resultados obtenidos serán publicados en un cuaderno.
Javier García es responsable del área de nutrición y bromatología de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y ya estuvo trabajando como cocinero en la expedición que se realizó hace unos años con la réplica de la Nao Victoria: «Va a ser un recorrido fascinante porque el Galeón Andalucía hará durante su trayecto de vuelta varias escalas por distintos puertos de Corea, Sumatra, Malasia, Sri Lanka o Indonesia. Por eso publicaremos una guía visual de los mercados y los alimentos que se vayan encontrando, teniendo en cuenta las especias, las raíces, los encurtidos u otros productos autóctonos que se irán incorporando en la medida de lo posible a los menús diarios que se hagan durante la travesía».
De Estados Unidos a España
Antonio Martín Madrid tiene 25 años y nació en San Francisco (California), aunque su padre es segoviano y su madre es granadina. Después de trabajar en la ciudad estadounidense de Philadelphia, pasó posteriormente a un restaurante de Granada antes de hacer prácticas en el restaurante Gastromium de Sevilla. Actualmente cursa estudios en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Tanto ésta como la Taberna del Alabardero están participadas en un setenta por ciento por Cajasol. Por su parte, Antonio Martín Morán es un sevillano de 33 años. Aunque se inició en el mundo de la gastronomía algo más tarde de lo habitual, siempre ha sido un gran aficionado a la cocina. Así, durante dos años realizó prácticas en la Escuela Superior de Gastronomía de Sevilla. También ha trabajado dos meses en la Taberna de Lillas Pastia de Huesca.
Para ambos cocineros formar parte de la expedición del Galeón Andalucía es toda una aventura, teniendo en cuenta que van a estar durante seis meses en una embarcación. «Para nosotros es un desafío pues, aunque vamos a contar con un congelador en el barco, no podremos adquirir los alimentos en supermercados, sino que tendremos que recorrer los mercados de los distintos puertos en donde atraquemos y allí compraremos los productos autóctonos que podamos añadir a la dieta diaria. Cuando lleguemos a Shangai tendremos que preguntarles a los miembros de la tripulación si hay alérgicos o presentan algún tipo de intolerancia o patología hacia determinados alimentos, limitando el riesgo a lo mínimo», indica Antonio Martín Morán.
Un blog con los menús
Por su parte, Antonio Martín Madrid ha puesto en marcha un blog —www.elgaleonandalucia.com— en donde durante los próximos meses se irán colgando fotos, así como los menús diarios que se vayan elaborando durante el viaje: «Será como una especie de guía para todos los menús y las dietas que sigamos», indica este joven cocinero, quien añade que «queremos que nuestro viaje sea algo interactivo, por eso la gente podrá dejar comentarios a través del blog o en la página que he creado en Facebook».
Ambos cocineros son conscientes de que muchos de los llamados productos exóticos que ahora se están empleando en la gastronomía asiática podrían usarse en el mercado europeo en los próximos años debido a los efectos de la globalización.
Hay que tener también en cuenta que el Galeón Andalucía está dotado de las más modernas tecnologías. De esta forma, el casco de madera está recubierto con una fibra que aisla a los alimentos de la humedad. También hay una cámara frigorífica en donde conservar los alimentos, algo con lo que no contaba la réplica de la Nao Victoria.
