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Comercios

«La aceituna, como el vino, es todo un mundo por su infinidad de variedades»

Doña Aceituna, de origen nazareno, lleva 25 años ofreciendo aliños artesanales en Dos Hermanas y Sevilla

«La aceituna, como el vino, es todo un mundo por su infinidad de variedades» L.M.

L.M.

Las hay gordales, manzanillas, zorzaleñas, hojiblancas o verdiales y dentro de cada una de ellas, existen otras tantas variedades dependiendo de su aliño; gordal sin hueso, gordal aliñada, rellena de pepino; manzanilla con almendra, de pimiento, sobre anchoas, y así un largo etcétera que conforman el mostrador de Doña Aceituna, un negocio de origen nazareno que lleva ya más de 25 años ofreciendo aliños de aceitunas, realizados por ellos mismos de forma artesanal siguiendo las recetas de toda la vida.

Pedro Ignacio Castizo es el encargado gerente de Doña Aceituna en Dos Hermanas, el primero de los establecimientos que crearon y a partir del cual han ido abriendo otras tiendas en diversos puntos de Sevilla capital, como en la calle Padre Damián (Los Remedios), calle Feria (Macarena) y San Jacinto (Triana). El origen, sin embargo, de este negocio está en la ciudad nazarena, donde desde hace un cuarto de siglo existe Doña Aceituna, en la esquina de la céntrica calle Antonia Díaz, mirando en uno de sus laterales hacia el Monumento a Nuestra Señora de Valme. Nazareno enclave para uno de los más preciados manjares, la aceituna de mesa, fuente de trabajo en una Dos Hermanas donde los almacenes de envases y la industria de este sector constituyen un pilar fundamental.

Sus aliños, realizados de forma artesanal por ellos mismos, son el principal atractivo de un negocio donde se conservan las formas de antaño, con la venta a granel de las aceitunas y la elaboración propia del producto final. «Los aliños son todos artesanales, el típico de las recetas de las abuelas que han pasado a nosotros», explica Pedro. Ellos se encargan de tratar la aceituna, una vez comprada en los almacenes, para cocerla o mantenerla natural, y dejarla luego en salmuera hasta que se vaya a aliñar, según se necesite.

De la gordal a la manzanilla

Las aceitunas aliñadas, que se exponen en grandes cazuelas de cerámica en el propio mostrador, contemplan diferentes tipos de ingredientes que van de los clásicos como el ajo, el cilantro, el orégano o el pimiento molido hasta otros más novedosos como la almendra cruda, que se encuentra en el aliño de la gordal. «La aceituna, como el vino, es todo un mundo por su infinidad de variedades», asegura Pedro Castizo, al apuntar que la gordal, la manzanilla y la verdial son las más demandadas por los clientes entre los diferentes tipos que ofertan.

Aun así, en el tema de los aliños no hay nada escrito. Doña Aceituna prepara el producto siguiendo las recetas de antaño, aunque también hay espacio para la inclusión de nuevos ingredientes y formas de elaborarlo. Igual pasa con otros aspectos como el sabor, unas amargan más y otras conservan en mayor parte el gusto del aliño.

120.000 kilos de aceitunas al año

Desde que se iniciara el negocio hace ya más de 25 años en Dos Hermanas, Doña Aceituna se ha expandido por Sevilla capital con las tres tiendas que tiene actualmente y la proyección futura de abrir más por los diferentes barrios. Al año dan salida a unos 120.000 kilos de aceitunas que se distribuyen en los cuatro establecimientos que tiene, más el reparto que se realiza en los alrededor de 100 negocios hosteleros a los que vende en la capital hispalense.

Negocio familiar

La aceituna supone el 90% de la facturación del negocio, aunque también ofrecen aceite, frutos secos y legumbres de la Sierra de Cádiz. Doña Aceituna es, además, un negocio familiar que tuvo su origen en la ciudad nazarena cuando el matrimonio conformado por Juan Rosa Hermoso y Manuela Romero San Román empezaron vendiendo bombonas de aceitunas para la calle y crearon un pequeño almacén. Ahí estuvo el origen de este negocio que luego se materializó en la tienda de la calle Antonia Díaz que hoy llevan sus descendientes.

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